Как подготовить мясо?
Мясо считается одним из основных продуктов питания, обеспечивающим наш организм полноценным белком. В кулинарии есть множество способов по подготовке мяса к исполнению мясных блюд - жареных, тушеных, вареных, запеченных и пр. В этой статье мы не станем давать рекомендации, как сделать качественным старое с неприятным запахом мясо вкусным - данные заметки в виде советов и рекомендаций даются при условии наличия свежих и качественных продуктов.
Свежее мясо имеет приятный запах и здоровый красно - розовый цвет. Признак качественного мяса - придавленное пальцем углубление в эластичных мясных тканях должно сразу заполниться. Недоброкачественное мясо имеет дряблый и скользкий вид, нездоровый запах, сероватый оттенок и темную окантовку тканей.
Перед помещением мяса в холодильник мясо не моют. При отсутствии холодильника для сохранности мяса как можно дольше в свежем виде необходимо обмотать мясо тонкой тканью, смоченной в уксусе. При этом мясной продукт сохранится в течение 24 часов. Другой способ хранения мяса без холодильного устройства – обертывание листьями крапивы.
Для сохранности своих полезных и вкусовых свойств замороженному мясу необходимо медленное оттаивание. Самые правильные способы размораживания – поместить мясо в нижние отделы холодильника или в плотно закрытую емкость в естественную комнатную температуру. Для оттаивания мясо не следует заливать водой или размораживать в микроволновой печи. Разделку мяса можно производить до полного оттаивания. Для варки полное оттаивание мяса не обязательно.
Перед готовкой мясо необходимо промыть, очистив его от мелких косточек, сухожилий и пленочек - делать это следует непосредственно перед приготовлением блюд.
Нарезают мясо, как правило, поперек мясных волокон, используя деревянную доску в мокром виде, так как сухая доска впитает больше мясного сока.
Для маринования мяса используют вино, пиво, квас, соевый соус, молоко, майонез и горчицу, а также различные приправы, специи и пряности. Для того, чтобы мясо получилось более нежным, мягкости и нужного аромата, мясо маринуют на 1-4 часа в кислой среде – в слабом растворе уксуса (или в лимонном соке). В продуктах, предназначенных для маринования мяса, содержатся дубильные вещества и молочнокислые бактерии, разрыхляющие мясные волокна, которые лучше пропитываются маринадом.
Для лучшего эффекта и придания дополнительной мягкости и нежности перед маринованием мясо отбивают специальным молоточком. Более жесткое мясо следует отбить, т.к. при обжаривании мясные ткани сожмутся, выделяя мясной сок, при этом мясо станет жестким и сухим. Максимально наполненное мясным соком мясо не отбивают.
В идеале мариновать мясо необходимо в свежем виде, т.к. замороженное мясо практически не подлежит маринованию, а при полном или частичном размораживании мясо все-таки теряет с водой свой сок, теряя свою клеточную структуру.
Крупные мясные куски сохраняют дольше свою сочность, а значит, остаются более вкусными, чем более мелкие кусочки. Крупная нарезка мяса больше и дольше сохраняет мясной сок, а значит, и его питательные качества и естественный вкус.
Внимание! Солить мясо до тепловой обработки или в начале приготовления мяса нельзя – только за полчаса до окончания варки, жарки или тушения мясного блюда.