Как рестораторы провоцируют тратить больше?

Заметили, что практически в каждом кафе есть вегетарианские блюда? Ассортимент часто выстраивают так, чтобы никто не ушел и не остался голодным. Например, в каждом меню есть что-то, что любит молодежь, что-то "увесистое" и жирное — для самых голодных, что-то легкое и диетическое — для тех, кто следит за фигурой, и так далее.

Под мелодичную, ненавязчивую музыку люди могут съесть гораздо больше, чем без нее. Оптимальный вариант — классика, под которую клиенты тратят на 10 % больше. Все потому, что их самооценка повышается, у них появляется ощущение, что они богаче и солиднее, чем есть.

Можно настроить музыку и на что-то конкретное: под французский шансон здорово покупаются вина, под ирландский фолк — пиво.

Подавляющее большинство клиентов не придадут значения, если цена, которую они планировали отдать за покупку окажется выше на 7–10 %.

Именно поэтому стоимость соуса в ресторанах быстрого обслуживания или других добавок к блюду обычно составляет не больше 10 % от стоимости блюда.

Меню с обилием блюд смущает клиентов. Ресторанный консультант Аарон Аллен говорит: "Усложняя меню, мы только мучим гостей, и они уходят неудовлетворенными. Они начинают сомневаться: может, стоило заказать что-то другое?"

К тому же у людей возникает впечатление, что ресторан не может готовить столько блюд качественно. Поэтому меню стараются делать коротким. Высший пилотаж — меню на одном листе.

Официанты знают, что отдача от клиента сильно увеличивается, если начать разговор с ним с какого-то позитивного комментария. Даже если это просто упоминание отличной погоды. Чаевые в результате такого простого приема возрастают примерно на треть.

Легенда ресторана

Цель легенды — показать уникальность. Вообще это отличная вещь, которая делает рестораны интереснее.

К примеру, в одном кафе работает кондитер в пятом поколении, знающий секрет настоящих польских пончиков. В другом кафе просто делают пончики. Многие гости не просто пойдут к первому кондитеру, но и скажут, что его пончики показались им вкуснее.

Вы, вероятно, тоже это замечали: вы заказываете кофе, а официант спрашивает: "Большой?" — и кивает? И вам вроде бы становится неловко сказать: "Нет-нет, маленький". Да и осознать, что произошло не всегда успеваешь.

К тому же двойные порции часто принято называть стандартными, а средние — маленькими, что тоже повышает прибыль.

Репутация шеф-повара — сильная штука. Любое блюдо, отмеченное в меню как «от шефа», будет оценено клиентом выше, чем блюдо без такой пометки. Что уж говорить о ситуации, когда блюдо гостю подает сам маэстро!

Изредка некоторые официанты даже представляются гостям шеф-поваром, переодевшись в его форму.

Ароматы сильно влияют на наше сознание. Даже если у нас есть свой четкий план, они могут внести в него коррективы.

Под аромат ванили или корицы растут продажи десертов, а запах бекона увеличит средний чек с завтраков. Лаванду часто используют, чтобы гости расслабились, никуда не торопились и потратили в заведении побольше денег.

Официанты стремятся убрать от вас пустую посуду как можно быстрее. Конечно, сидеть за столом, заставленным грязными тарелками и чашками не особо приятно. Но посуду убирают еще и для того, чтобы у клиента создалось впечатление, что он заказал не так уж и много.

Если бы перед ним росла гора посуды или, к примеру, куриных костей, он бы остановился быстрее.

У официантов есть свои фишки, чтобы получить больше чаевых. Они могут долго нести вам сдачу, чтобы вы не выдержали и ушли без нее. Могут выдать ее мелочью или потрепаной купюрой в расчете на то, что вам не захочется брать эти деньги.

Такие приемы относятся к полузапрещенным и обычно не практикуются в приличных ресторанах.