Картофельные секреты в кулинарии

Картофель – самый популярный продукт в нашем питании. Картошку варят, жарят, запекают, тушат. Картофель участвует в приготовлении салатов, запеканок, закусок, первых и вторых блюд. Картофель является основным и главным гарниром в русской кухне.   

Картошку варят без кожуры и «в мундире». Проросшую или позеленевшую картошку «в мундире» не готовят, ее надо тщательно очистить от кожуры и потемнений. Подмороженный картофель варят с добавлением уксуса и соли.



Подмороженную картошку не жарят, не тушат и не используют для фритюра. В противном случае она темнеет, приобретая  неприятный вкус. Качественный картофель в кожуре варят, опуская в кипяток. Многие утверждают, что очищенный картофель варят, опуская в холодную воду – так быстрей разварится. Другие утверждают, что продукт следует опускать в кипящую воду, иначе теряется 50 % витаминов. 

Перед готовкой очищенный картофель, не разрезая,  кладут в холодную воду. Без воды продукт темнеет и утрачивает свои полезные свойства. При необходимости быстрой варки в кипящую воду кладут столовую ложку масла или маргарина. Для придания лучшего вкуса можно добавить чайную ложечку слабого раствора уксуса, лавровый лист, головку лука и несколько зубчиков чеснока. Другой вариант придания лучшего вкуса – сварить картофель в мясном бульоне. Варят картофель на среднем огне, иначе внутри продукт останется сырым и твердым.

Если взбивать отварной картофель в миксере или блендере, пюре будет пышным, но не таким вкусным. Только пюре, приготовленное вручную, сохранит прекрасный вкус. Для пюре используют молоко или сливки только в горячем виде.

Если вам необходим сырой тертый картофель – например, для драников, следует незамедлительно смешать его с молоком или добавить чуть уксуса, иначе картофель посинеет или потемнеет. Картофельные зразы или котлеты будут пышными и более вкусными, если добавить соду и куриные желтки.

Для того чтобы жарка картофеля произошла быстрее, следует перед жаркой  опустить его на несколько минут в горячую воду. Для фритюра порезанный картофель держат несколько минут в подсоленной воде, затем обсушивают салфетками. В этом случае получится хрустящая и сухая корочка.

Самый вкусный и полезный для здоровья картофель в запеченном виде. В нем сохраняются все полезные витамины и вещества, а вкус совершенно другой, чем у вареной или жареной картошки. Если картофель старый, для запекания кожуру лучше убрать. Если картофель молодой, запекайте вместе с кожурой.