Приготовление мясного фарша
Для того чтобы получился правильный фарш для приготовления сочных котлет, роскошных по вкусу пельменей и тефтелей, румяных беляшей и пирожков, аппетитных голубцов и запеканок, необходимо учесть некоторые тонкости по его приготовлению.
Правильный, вкусный и питательный, фарш – это, прежде всего, качественное мясо, желательно свежее, еще не бывшее в морозильных камерах. При этом получится пышный и «здоровый» продукт. Перемолотое через мясорубку мясо следует подготовить непосредственно перед приготовлением мясных блюд, так как в готовом фарше быстрее размножаются микроорганизмы.
Для различных блюд используются мясные начинки, отличающиеся специями и вспомогательными ингредиентами. В котлеты – репчатый лук, черный молотый перец, соль, иногда для нужной консистенции яйцо, сырой тертый картофель и белый хлеб, размоченный в молоке. В голубцы – рис, лук, перец, соль. Для разнообразия других блюд в мясной фарш кладут различные травы, специи, овощи (сырые и перетертые кабачки, картофель, морковь) и даже грибы.
Для полноценного фарша используют различные комбинации нескольких видов мяса – говядина, свинина, баранина, мясо птицы и мясо дичи (медвежатина, лосятина). Как правило, такие комбинации используют для пельменей и пирожков. Для остальных блюд делают классический вариант – только жирная говядина; постная говядина и жирная свинина; свинина и постное куриное мясо; кроличье и куриное мясо. Баранину лучше не смешивать с другим видом мяса – ее специфический вкус и запах перебьет любое другое мясо.
Не следует делать фарш слишком жирным, иначе при жарке весь жир растапливается, а котлеты, потеряв необходимый сок, теряют форму, приобретая рыхлый вид. В слишком постный фарш положите немного сливочного масла или кусочки свиного шпика.
Для сочности некоторые хозяйки несколько раз резко бросают фарш на стол и долго перебирают руками. Таким образом, фарш, начиная отдавать сок, размягчается. Для воздушности, нежности и пышности добавляют сырые яичные желтки, особенно в тех случаях, если мясо для перемалывания используется слишком жесткое. Дополнительную сочность придают сахар, вода или молоко. Если фарш несколько жидковат, следует добавить перемолотую хлебную корку, отварной картофель или любую крупу – манную, ячневую, перловую или геркулес. Иногда для придания особого сливочного вкуса, нежности и сочности добавляют сметану или жирные сливки.
Для придания изысканного аромата и вкуса многие домохозяйки и кулинары добавляют в сырой фарш травы, специи и сушеные приправы (сельдерей, кориандр, петрушку, укроп, чеснок и пр.).
Чтобы бифштексы, отбивные котлеты, шницели получились более мягкими, за 1—2 часа до жарки намажьте их смесью растительного масла и уксусного раствора. Большинство хозяек используют для фарша сырой тертый на терке репчатый лук, а некоторые кладут лук, слегка припущенный и обжаренный на масле.
Перед тем, как жарить котлеты, котлетные заготовки обваливают в муке. Котлеты следует жарить только на раскаленной сковороде, но на среднем огне, иначе при медленном огне начинает выделяться мясной сок. Образовавшаяся при быстрой жарке румяная корочка сохранит мясной сок в котлетах, сохранив все питательные свойства и качества.
На быстром огне быстрее будет испаряться влага, котлеты и масло начнут гореть. В результате котлеты получатся сухими и жесткими. Чтобы котлеты не подвергались долгой термической обработке, котлеты для начала прожариваются с двух сторон на быстром огне, затем доходят в духовке.
Грамотно приготовленные котлеты должны быть прожаренными и на изломе не выделять красный мясной сок – это, значит, котлеты не прожарены. Если выделяемый сок прозрачный – котлеты готовы.
