Традиционные голубцы
Голубцы в том или ином виде любят почти в каждой российской семье. Это блюдо готовится в любой сезон и способно разнообразить не только повседневное меню, но и украсить праздничный стол. Во многих странах это блюдо имеет свои специфические особенности и свое название. Для того чтобы голубцы получились действительно вкусными, мы поделимся секретами приготовления этого замечательного блюда.
У всех хозяек при приготовлении голубцов возникает ряд сложностей, связанных с проблемами завертывания начинки в жесткие капустные листья; сухой фарш, который надо сделать сочным; время приготовления голубцов, если в кастрюле много слоев голубцов; подгорание нижнего слоя и особенности соуса.
Существует большое разнообразие приготовление традиционных русских голубцов. Голубцы, как правило, сначала обжаривают с последующим тушением или доводят в духовке. Различные соусы, используемые для тушения голубцов, предпочтительней, чем тушение в воде. Но самым главным в приготовлении голубцов считается разборка капустных листьев и выбор начинки.
Для того чтобы голубцы получились аккуратными и без дыр, следует выбирать неплотные сорта белокочанной капусты - округлые и ровные без надрезов и дырочек. Для начала следует по кругу надрезать кочерыжку и вынуть, обдать кочан кипятком и потом отделить листья. Этот вариант хорош, если капуста молодая. Если капуста зимняя, подходит другой вариант - поместить кочан в большую кастрюлю и варить его до отделения внешних листьев. Варить до тех пор, пока не отойдут все листья. Это самый длительный и трудоемкий вариант. Третий способ, самый легкий и более современный – с использованием микроволновки. Также предварительно надрезав по кругу основание кочерыжки, включите микроволновку в режим разогрева и в течение 10-20 минут (в зависимости от размера и рыхлости кочана) подвергайте кочан термической обработке. Капустные листья станут мягче и быстро отойдут от основания кочана. Аккуратно отделите от кочерыжки верхние листья. Для дальнейшего отделения листьев повторяйте подогрев кочана, пока кочан окончательно «не разденется». Используя любой способ обработки кочана, подберите самые удачные отделенные листья, срезав плотные основания или отбив их деревянным молоточком.
Начинка для традиционных голубцов – только мясной фарш. Для фарша используют различные сочетания мяса из говядины, свинины, мяса курицы, индейки. Например, это могут быть такие сочетания – говядина и свинина, филе курицы или индейки и жирная свинина. В готовый смешанный фарш добавляют соль, черный молотый перец, тертый репчатый лук и, как правило, сырой рис.
Сформировав необходимое количество голубцов, их можно обжарить, предварительно слегка обваляв в муке, на растительном масле с каждой стороны и на быстром огне – таким образом, голубчики окончательно сформируются, а поджаренная мучная корочка не даст вывалиться начинке в особо слабых местах. Дно посуды (казан, кастрюля с толстыми стенками, сковорода с высокими бортиками и толстым дном), застилаем оставшимися некондиционными капустными листьями, которые предохранят голубцы от подгорания. На листья укладываем дополнительную овощную подложку - резаные репчатый лук, помидоры и морковь, которые потом станут своеобразным гарниром к голубцам. Аккуратно и плотно раскладываем голубцы слоями, при этом оставляя от верхнего края посуды значительное место. Если после обжарки голубцы будут не тушиться, а запекаться в духовке, следует выбрать удобную прямоугольную форму с крышкой или закрыть голубцы фольгой.
На начальном этапе тушения голубцы на 3/4 заливают водой и тушат на медленном огне с закрытой крышкой. Как только голубцы начнут отдавать свой сок, уровень воды в кастрюле поднимется, и мы продолжаем тушить их, контролируя процесс и не допуская бурного кипения. На конечном этапе в тушеные голубцы добавляют соус. Соус для голубцов должен быть насыщенным и наваристым, особенно в тех случаях, если в начинке используется постное мясо курицы, индейки, говядины.
Для традиционных голубцов используют традиционный сметанный или сметано – томатный соус, хотя при наличии овощной подложки можно тушить голубцы в бульоне, который образуется в процессе тушения. Соус лучше подготовить в отдельной емкости, а не добавлять его компоненты непосредственно в кастрюлю с голубцами. Для сметанного соуса предварительно достаточное количество сметаны разбавляют молоком с кусочком сливочного масла или сливками, добавляя соль и различные специи и пряности по вкусу; для сметано - томатного соуса сметану смешивают с любой качественной томатной пастой или томатным соком, также добавляя по вкусу соль и любимые специи и пряности.
Добавив соус в голубцы, уменьшите огонь, не допуская бурного кипения, так как голубцы должны томиться в этом соусе. Рубленую зелень добавляют в самом конце приготовления голубцов. После выключения огня голубцы должны постоять примерно час, отдавая последние соки и насыщаясь соусом и специями.
Подают традиционные голубцы в горячем виде как самостоятельное блюдо с собственным овощным гарниром и соусом, либо к картофельному пюре, либо к отварному рису, украшая зеленью. Если голубцы тушились в собственном соку, голубцы подают со свежей сметаной и зеленью.
