Домашняя птица и дичь в кулинарии
Кулинария невозможна без блюд из домашней птицы (курица, утки, индюшки, гуси), а также из дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, фазаны). Мясо птицы содержит много полноценных белков и мало жира, поэтому считается диетическим продуктом. При этом оно быстро готовится, легко усваивается и подходит для здорового питания.
Мясо дичи и птицы подвергают жарке, запеканию, тушению и варке. Молодая птица лучше подходит для запекания и жарки, а старая птица в основном годится для варки и котлет. Мясо старой птицы станет мягче и сочней, если ее перед запеканием и жаркой подержать в сметане или молоке. Уток и гусей фаршируют, а их потроха, лапки, крылышки и головы используют в приготовлении первых блюд. Дичь, как правило, жарят.
При любом способе приготовления мясо птицы получится вкусней, сочней, нежней и белей, если натереть ее снаружи и внутри лимонным соком, сухим вином или слабым раствором уксуса.
Если вы варите дичь, следует части дичи опускать только в кипящий бульон, куда уже положили перец горошком и различные коренья. Первый бульон, где варилась дичь или домашняя птица, лучше слить, затем залить горячей новой водой и варить дальше, добавляя различные коренья, травки, сухие специи и приправы. В бульон, приготовленный на курице, лучше добавить только лавровый лист, черный перец горошком, лук, морковь – таким образом, курица не потеряет свой натуральный аромат и вкус. Бульоны варят на медленном огне и доливают не холодной водой, а только кипятком. Если пенка оказалась на дне кастрюли, добавьте в бульон немного холодной воды. Пенка мгновенно поднимется, и вы сможете ее сразу убрать. Солят бульон в конце варки - примерно за 30 минут.
Птица и дичь не пригорят в духовке, если сбрызнуть холодной водой. Части тушки, предварительно замаринованные в специях, пряностях, пиве, аджике, майонезе, горчице, приправах и в любом соусе, приобретут изысканный аромат и неповторимый вкус. При тушении с овощами пресное мясо птицы обогащается соками овощей. В тушеные блюда, как правило, добавляют больше специй, пряностей и трав, чем при варке, запекании или обжарке.
До жарки части обработанной птицы солят, перчат и выдерживают в воде со специями, молоке или маринаде. Для образования румяной корочки птицу смазывают сметаной, для золотистой корочки – медом. При жарке или запекании проколите кожицу – она станет более хрустящей и румяной, так как будет обливаться собственным соком, выделяемом при запекании или жарке. При готовке обливайте тушку (или ее части) жиром и бульоном, в котором она жарится или запекается. Если вы готовите птицу тушкой, необходимо периодически проверять готовность - это можно сделать проколом более мясистой части ножки. Если нож, вилка или поварская игла входят легко и мягко, и при этом выделяется не красный, а прозрачный бульон, значит, тушка готова. Готовая тушка разделывают на порционные куски, разрубая ее вдоль грудки и отделяя ножки.
К мясу птицы подходят овощные гарниры и салаты (капуста, томаты), крупяные гарниры (рис, гречка). Фаршируют мясо птицы и дичи не только овощами, но и фруктами, что придает блюдам особенный привкус. Натуральный вкус мяса птицы необычайно гармонирует с экзотической фруктовой сладостью или кислинкой.
Запеченная тушка птицы или дичи, украшенная овощными гарнирами, зеленью, фруктами и ягодами считается кулинарным изыском. Такое блюдо станет украшением, хитом и фаворитом любого праздничного стола.
