Готовим рыбу правильно – советы и рекомендации

В этой статье мы дадим полезные советы, которые помогут сберечь ваши силы в приготовлении вкусных рыбных блюд. Такие сорта рыб, как щука, скумбрия, сельдь, судак, сазан, сом и налим, а также навага, палтус, угорь, камбала, карась, треска, окунь, карп и многие другие, популярны в мировой кулинарии. Рыба и изделия из неё являются богатейшим источником ценных микроэлементов, витаминов и животного белка, чрезвычайно полезных для нашего организма.

Замороженную рыбу оттаивают в холодной и подсоленной воде. Рыбное филе оттаивать в воде не следует, иначе оно утратит естественный вкус и полезные свойства. Свежую рыбу лучше чистить сразу, так как у неё срок хранения - не более 1-2 суток. Только что пойманная рыба сохранится дольше, если каждую рыбную тушку выпотрошить, очистив голову от жабр, и обложить крапивой. Следующий шаг – изнутри и снаружи обсыпать крупной солью, не промывая предварительно её водой. Далее тушку обтереть салфеткой, смоченной в уксусе, и положить в более прохладное место. Для устранения болотного запаха следует поступить следующим образом: рыбу промыть в холодной воде с добавлением соли или поместить в воду с добавлением небольшого количества уксуса, нескольких лавровых листиков и чёрного перца горошком.

Просоленную рыбу чистят от чешуи и внутренностей, затем несколько раз вымачивают в холодной воде на протяжении 5-6 часов, периодически меняя воду. Чистку рыбы надо осуществляют со спины, двигаясь от хвостовой части к голове. Способ удаления чешуи – применение специального приспособления или тёрки под несильной струей холодной воды. Рыбную кожу снимают только с рыб крупных сортов или для приготовления котлетного фарша. Рыбная кожа легко снимается с помощью предварительного опрыскивания её уксусом. После предварительных работ разделочную доску протирают уксусом или лимонным соком – таким образом, доска не сохранит рыбный запах.

Уха считается традиционным русским блюдом, для которого подойдут такие виды рыб, как стерлядь, линь, судак, ёрш, окунь и др. Для приготовления ухи подходят не только порционные куски рыбной тушки, но и добавляют хвосты, плавники и жирные брюшки. В холодную воду для ухи кладутся только крупные куски рыбы, мелкая рыба кладётся только в кипящую воду и целиком. Различные добавки для ухи имеют своё время закладки: соль добавляется в начале варки; лук, морковь и душистый перец горошком - в конце приготовления. Бульон с рыбой следует готовить на малом огне. Уха практически готова после закипания бульона, поэтому следует заранее подготовить картофель, который закладывается в уху сразу после закипания бульона - этого времени для его готовности вполне достаточно. Если рыбные плавники легко отделяются - уха готова!

Для более улучшенного вкуса бульона часто добавляют огуречный рассол или 100 мл. водки - в этом случае бульон получит яркий и насыщенный вкус.Из таких рыб, как минога, угорь, лещ, сазан, навага и карп, уху не варят – бульон получится горький. В конце приготовления ухи добавляется любая зелень. Получится самый ароматный рыбный бульон, если использовать несколько рыбных сортов.

Для приготовления других рыбных супов, а также соусов и похлёбок используются рыбные части – хвостовые части, головы, очищенные от жабр, хребты, плавники и реберные кости. После варки рыбных частей бульон процеживают через двойной – тройной марлевый слой. Бульон будет ещё прозрачней при добавлении в него взбитого яичного белка.

Для запекания рыбы используют уже нагретую духовку. Рыбу запекают в открытом виде или в фольге, предварительно обсыпав приправами и специями. Запекают рыбу не только в сыром виде, но и предварительно обжаренную. Для тушения рыбу предварительно обжаривают. Для улучшения вкуса блюда добавьте немного отварных грибов. Для устранения специфического запаха палтуса, камбалы и трески используйте сельдерей, различные коренья – например, петрушки, специи с ярким ароматом – например, розмарина.

Для любителей жареной рыбы – выбирайте сковородку с толстым дном. Рыбные куски, приготовленные для жарки, должны быть толщиной не более 3 см - иначе рыбные куски не прожарится. Если используются сухие сорта рыбы, для смягчения, сочности и мягкости перед жаркой замочите рыбу в молоке, далее рыбу посолить и поперчить. 

Следующий шаг подготовки рыбы к жарке - панировка в муке и укладка на разогретую с растительным маслом сковороду. Популярный вариант – перед панировкой обмакнуть каждый кусок в смесь из молока и сырого взбитого яйца. Порционные куски не следует класть плотно друг к другу. Жарят рыбу с обеих сторон. Для того чтобы рыбы не прилипала ко дну сковородки, добавьте в растительное масло немного соли, а для того чтобы рыба не подгорела и хорошо подрумянилась, добавьте в растительное масло свиной жир или сливочное масло. Бывалые рыбаки жарят рыбу так – первую сторону жарят под крышкой, иначе рыба потеряет влагу и лишится сочности, вторую сторону жарят без крышки - в этом случае получается хрустящая аппетитная корочка. Если при жарке вместо крышки использовать дуршлаг, а в разогретое растительное масло добавить немного соли, жир не будет разбрызгиваться, и рыбные куски лучше прожарятся. Жарят рыбу и на решётке, предварительно смазанную свиным шпиком.

Из рыбного фарша приготавливают вкусные котлеты. Для фарша используют различные добавки - репчатый лук, соль и черный молотый перец; для сочности в котлетный фарш добавляют сало, молоки, обжаренный репчатый лук, сливки, размягченное сливочное масло и вымоченный в молоке белый хлеб. Самые вкусные котлеты получаются из судака, трески, налима, пикши, морского окуня, а также из свежей кеты и жирной щуки.

Для фаршировки подходящие рыбные сорта – карп, щука и кутум. Для начинки используют грецкие орехи, морковь, помидоры и другие овощи, слегка потушенные в масле. Щуку фаршируют смесью собственной перемолотой мякотью с овощами.

Подают рыбу с лимоном, помидорами и зеленью, В качестве гарнира к рыбе подходят картофель, рис и овощи. К рыбе обязательно подают специальные заправки и соусы.

Долго хранить готовые рыбные блюда не стоит – не более суток, только в холодильнике, а перед употреблением лучше подвергнуть повторной термической обработке – на сковородке или на пару. Рыбные блюда лучше есть сразу после приготовления, так как при дополнительной термической обработке рыба лишается влаги, теряя вкусовые качества.



Рыбные блюда любят взрослые и дети, рекомендованы для диетического питания, подходят и для повседневного питания, и для любого праздничного стола.